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为什么牛奶和花生的黄曲霉毒素标准不同?
2014-09-24  点击数:

       最近,广大消费者又熟悉了一个新名词“黄曲霉毒素”,知道它是一种“强致癌物”,在牛奶中的限量为0.5ppb (1ppb是每公斤中含有1微克)。细心的读者还会发现,花生等食品中的限量为20ppb。而且,牛奶中的黄曲霉毒素是M1,而花生等食物中的是毒性要高 10倍的B1。很多读者也就困惑了:B1比M1还要毒,为什么限量却还要高40倍呢?

       让我们从“限量标准”谈起。

        有一些物质是人为加到食物中的,会起到各种各样有价值的作用。这些物质或者其残留物量大的话可能带来危害。为了利用它们带来的好处,又避免其危害,就需要找出它们“不危害健康”的用量。通常是用不同的剂量来喂养动物(称为“实验组”),在一定时间(比如三个月)之后,来评估动物身体的各项指标,并与不喂这种物质的动物(称为“对照组”)相比。在所有指标都与对照组没有差异的实验组中,最大的剂量被称为“无不良反应最大剂量”。把这个剂量除以一定的安全系数,就得到了针对人的“安全剂量”。安全系数是人为选择的,用来排除实验不确定性、物种差异以及人们之间的个体差异的影响,最典型的取值是100。各国主管部门根据人们日常可能吃到的含有这种物质的食物最大量,来设定“安全标准”。它的意义是:不超过这个标准,有害健康的可能性可以忽略;超过了这个量,“或许有危害”。

        黄曲霉毒素这样的物质则是另一种情况。它们对于食物没有任何价值而且有害,但它们是在农作物生长过程中自然产生的,实际上无法避免。如果我们要求它们为零,就意味着某些农作物几乎无法生产。以黄曲霉毒素为例,花生、玉米、大米、小麦等,几乎就不可能有合格产品。

        对这样的有毒物质,我们就只能设定一个“控制线”。在这个控制线下,所含的毒素带来的健康风险足够小(但无法是零);同时,目前的生产技术能够实现,而且付出的成本社会可以承受。

       食物中的黄曲霉毒素浓度很低,最主要的危害是增加肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素的类型中,B1 的致癌性是最强的。根据流行病学调查的结果,科学家们总结出黄曲霉毒素B1的摄入量与肝癌风险的关系:每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1,每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌;而对于乙肝患者,则是每一百万人中每年增加三例。美国规定除奶制品之外所有食物中的黄曲霉总量不超过20ppb。

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