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几种鱼产品的加工
2014-03-24  点击数:

一、风鱼

选用0.5~1千克重的鲤鱼(其他鱼也可),剖腹,用手或刀剜去内脏,不要碰破鱼胆。将鱼腮打开,用手指勾出全部鳃片。鱼鳞不必去掉,之后每1千克鱼用食盐60克、花椒粉5克,满搽腹部、口内、鳃内。用新的蒲包装起,鱼头向内,腹部向上。然后将蒲包口封起,并用细绳扎住包体,横挂屋檐下或天花板下,经15天左右即可风透。

二、熏鱼

1.剖割。鱼洗后,刮净鱼鳞,剪去鳍条,剖腹挖去鳃及内脏,切不可挖破鱼胆。再用热净布(热水中洗净拧干)擦去腹腔内的血污、黑膜等。切下鱼头,纵劈为两片,跟鱼块同样加工,胴体则沿脊背骨开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带)。将鱼片横斜切成1~2厘米的斜刀块,大小厚薄均匀。带脊骨和不带脊骨的鱼块分开放置。

2.浸渍。一般50千克鱼加入1.5千克红酱油、0.75千克食盐,搅拌均匀后,浸渍2小时左右。

3.油炸。经浸渍的鱼块,沥干后随即进行油炸,每次鱼块的投炸量一般为用油量的1/10左右。油炸时火要旺,油量要大,待鱼块上浮,即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实,呈深棕色,通常需要2.5~3分钟。

4.调味。油炸后捞出沥油片刻,趁热浸入调味液3~5分钟,捞出沥汤即为成品。调味液的配方为:白砂糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精45克。先将生姜洗净晾干绞碎,用布袋榨取姜汁。然后取白砂糖放在少量水中煮溶,加入黄酒、姜汁、味精,搅匀即成。

三、糟鱼

将鲜活的鱼刮去鳞片,剖腹去内脏和头尾。然后将鱼从脊柱开成两片,用干净抹布擦净鱼片内侧的血污、黑膜。每100千克鱼肉用盐20千克,将炒过的盐均匀搽在鱼片内、外侧,然后一层层整齐叠放入腌制缸内,层与层之间加一定量的盐,最后用盐封面,上边用石块压住。腌制大约10天,至鱼肉发硬。将腌硬的鱼片,置阳光下晒至表面显油光、肉呈红色为止,然后切成均匀块状进行糟制。每10千克干成鱼用酒糟5千克、花椒5克,将酒糟先铺底,上放一层咸干鱼,加几粒花椒,再盖上一层酒糟,直至缸满,密封缸口,糟1~2个1月(热天时间短些,冷天长些)即为成品。

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